Culinária Rio Grande do Sul
Carreteiro
Comumente chamado simplesmente de "carreteiro", o arroz carreteiro (ou arroz-de-carreteiro) é um prato típico da culinária brasileira, originário do Rio Grande do Sul. Surgiu quando os carreteiros (transportadores de cargas) que atravessavam o sul do Brasil em carretas puxadas por bois) coziam em panela de ferro uma mistura de charque picada (guisado) com arroz.
Trata-se de um prato prático que por sua simplicidade podia ser preparado pelo viajante solitário, que comeria um churrasco (que é feito de carne fresca) somente em um paradouro, o que conseguia fazer somente depois de muitos dias de viagem.
Nas regiões Centro-Oeste e Nordeste do
Brasil é também conhecido como Maria-isabel,
e preparado com carne-de-sol.
Galeto
O Galeto é uma refeição
típica das colônias italianas do sul do Brasil,
especialmente daquelas situadas no Rio Grande do Sul.
O nome real da iguaria na Itália é
"passarinhada", mas no Brasil substituíram-se os pássaros por pequenos frangos, abatidos ao mês de terem nascido.
Em geral são assados na brasa.
Há muitas galeterias espalhadas pela Serra Gaúcha. Em todas elas é possível experimentar
os pratos típicos que compõem o galeto: sopa
de capeletti, radicce
com bacon,polenta
frita, massas
(quase sempre macarrão).
Tainha
Torrão de Alicante
O torrão de Alicante' o torrão
d'Agramunt, também referido como terrum, é uma pasta de caramelo com clara de ovos
e amendoins. É frequente encontrar o terrum
em festas populares e romarias.
A receita do mandolate é originária da Região Vêneta, Verona.
Na Itália se utilizam amêndoas no lugar do
amendoim e é chamado de mandorlato,
derivado de mandorla (amêndoa).
Doce de Abóbora
O doce de abóbora é um doce brasileiro típico
da culinária do Rio Grande do Sul.
Além da abóbora,
os outros ingredientes utilizados no seu preparo são cal
virgem para uso culinário, açúcar, água, cravos-da-índia
e canela em pau.
Costela Fogo de Chão
Há várias formas de se
preparar uma boa costela. Tu podes fazê-la em uma churrasqueira, enrolando a
costela em papel (alumínio ou celofane) e “encostando” a dita cuja na brasa – tá
certo, que tu deverias ser preso por isso -, ou sem papel, deixando a
costela longe do fogo, com a parte dos ossos virada para baixo a maior parte do
tempo.
Porém, não há dúvida de
que a costela ficará muito mais saborosa e com uma consistência muito melhor se
assada ao fogo de chão. E não é só o sabor! Todo o clima que envolve fazer a
costela faz parte: ficar cuidando do fogo, proseando com os amigos, bebendo um
mate, uma “caña” ou uma cerveja bem gelada são sensações e oportunidades
proporcionadas ao preparar uma bela costela assada ao fogo de chão.
Ainda não consegui errar
uma costela fogo de chão. Talvez por não ter segredos! O maior segredo, talvez
seja a paixão por cultivar esta tradição.
Churrasco
O principal prato da
culinária gaúcha é indiscutivelmente o churrasco. A simplicidade do preparo não
descarta um certo refinamento. Desde os primeiros tempos, o gaúcho come
churrasco. Os índios primitivos comiam carne de caça, de gado ou de potro
atirada diretamente no fogo.
Os conceitos
para o churrasco são os mais variados. Antonio Álvares Pereira Coruja, em 1858,
descreveu o alimento como “pedaço de carne assada ligeiramente sobre brasas”,
enquanto José Antônio do Valle, autor do romance Divinas Pastoras, registrou
como “carne preparada sem desunir do couro, em cuja parte se aplica o fogo”.
Popularizou-se
por todo o Rio Grande, pelas demais regiões do país e no Exterior a denominação
de churrasco no espeto para o tradicional preparo da carne pelos gaúchos. O
assado é feito na grelha ou no forno.
Conheça
o verdadeiro churrasco
Assado ou
churrasco: o que nasceu primeiro?
A carne assada
acompanha os gaúchos desde seus precursores. Os índios primitivos comiam carne
de caça, de gado ou de potro atirada diretamente no fogo.
O
changador ou gaudério, homem nômade com fama de aventureiro, homem sem lei e
ladrão de gado, seguiu o costume, que se ajustava a sua jornada. Ele fazia a
carne moqueada, assada sem sal, que ficava completamente sapecada (levemente
queimada) por fora e quase crua por dentro, única parte que era degustada.
Até 1900,
estudiosos de vocábulos gauchescos usavam o termo assado para descrever a carne
preparada sobre as brasas. O preparo incluía levar o naco de carne sem separar
o couro, que ficava exposto ao fogo.
O jornalista
Roque Callage, em seu Vocabulário Gaúcho, de 1926, foi o primeiro a definir
churrasco como a carne sangrenta assada no espeto. “É o mais tradicional
alimento dos camponeses rio-grandenses”, delimitou Callage. Foi este alimento
que ganhou fama e popularidade no Rio Grande, no restante do País e até no
Exterior.
O assado na
parrilla (grelha) ou no forno identifica um jeito de cozinhar na Fronteira,
influenciado pelos argentinos e uruguaios.
Assado
de couro
O naco de carne
é cortado da rês com o couro preso e excedendo uns quatro dedos já que, sob a
ação do fogo, o couro encolhe. Na fogueira, a primeira parte exposta ao calor é
a do couro. Depois de bem sapecada, volta-se à outra face, assada ao calor
lento do braseiro, e assim alternadamente. A carne pode ser conservada como
fiambre para ser degustada dias depois.
Assado
no barro
Foi muito comum
na Campanha e é ainda usual na Argentina. A carne é envolvida por barro fresco
e enterrada no chão. Sobre a terra, acende-se um fogo forte, mantido por quatro
a cinco horas. Após esse tempo, o assado é desenterrado. O barro, endurecido
pelo calor, é quebrado e dentro, está a carne, muito apetitosa, pronta para ser
degustada.
Assado
no jirau
Carne, de gado
ou peixe, é preparada sobre uma armação de varas, dispostas sobre forquilhas,
que era a grelha indígena.
Churrasco
à moda gaúcha
Churrasco
Campeiro
É o fogo feito
no chão, mais usual na região da Campanha. Os espetos com a carne são fincados
em pé, ao redor da brasa.
A lenha é queimada com antecedência em uma vala com cerca de 60 centímetros de largura por 30 centímetros de profundidade.
A lenha é queimada com antecedência em uma vala com cerca de 60 centímetros de largura por 30 centímetros de profundidade.
Churrasco
da Fronteira
O assado na
grelha é quase exclusividade das regiões fronteiriças. Uma influência de
argentinos e uruguaios que costumam assar a carne bem próximo das brasas.
Uma grade é armada em forma de cesto, onde é depositada a lenha. O cesto é fixado na parede, ao lado da grelha. À medida que a lenha vai queimando, as brasas que caem são puxadas para debaixo do assado.
Uma grade é armada em forma de cesto, onde é depositada a lenha. O cesto é fixado na parede, ao lado da grelha. À medida que a lenha vai queimando, as brasas que caem são puxadas para debaixo do assado.
Churrasco
de Labareda
Muito usado
quando se tem pouco tempo para o preparo. Espeta-se a carne, que é levada para
dentro do fogo por um lado e retirada pelo outro. O espeto é virado dentro da
labareda.
Toda a operação é repetida várias vezes. Em 15 minutos, o assado está pronto.
Toda a operação é repetida várias vezes. Em 15 minutos, o assado está pronto.
Churrasco
Serrano
Estilo típico
de assar da região serrana, que abrange principalmente os municípios de
Vacaria, São Francisco de Paula, Lagoa Vermelha, Bom Jesus e a região dos
Campos de Cima da Serra.
A carne é preparada sempre no ponto, nos espetos deitados sobre duas varas horizontais, apoiadas em forquilhas, que correm junto às bordas de uma vala a uma altura média de 60 centímetros. A carne é movimentada, permitindo um assado uniforme.
A carne é preparada sempre no ponto, nos espetos deitados sobre duas varas horizontais, apoiadas em forquilhas, que correm junto às bordas de uma vala a uma altura média de 60 centímetros. A carne é movimentada, permitindo um assado uniforme.
A
carne
A bovina é a
preferida do churrasco feito pelo gaúcho. Ela nunca deve ser assada logo depois
de o animal ser carneado (morto). Especialistas dizem que a carne precisa
descansar (maturar) por, pelo menos, 24 horas, tempo em que as fibras amolecem
ou que cessa o rigor mortis. Uma noite ou 12 horas já é suficiente para o
preparo de um bom churrasco.
Cortes
de carne bovina
A costela é a
parte mais apreciada pelos assadores. A preferência recai sobre a da “janela”,
que são as do meio do costilhar (conjunto completo), superando a minga, que já
foi a mais requisitada. Também é bastante solicitada a costela de peito
(granito), de chuleta e da ripa da costela.
O matambre deve ser retirado da costela antes de assar, pois endurece e compromete a qualidade do churrasco. Fica muito saboroso se assado separadamente. É bom cuidar para não passar do ponto. Outro integrante desse conjunto, o Vazio, é muito apreciado devido ao seu sabor e maciez.
A picanha e a maminha são cortes do traseiro do boi que vêm ganhando cada vez mais espaço entre os churrasqueiros. A picanha é o corte mais nobre. Já o filé mignon, da mesma parte do boi, é considerado um corte de mulher, que prefere a carne magra, macia e bem passada.
O matambre deve ser retirado da costela antes de assar, pois endurece e compromete a qualidade do churrasco. Fica muito saboroso se assado separadamente. É bom cuidar para não passar do ponto. Outro integrante desse conjunto, o Vazio, é muito apreciado devido ao seu sabor e maciez.
A picanha e a maminha são cortes do traseiro do boi que vêm ganhando cada vez mais espaço entre os churrasqueiros. A picanha é o corte mais nobre. Já o filé mignon, da mesma parte do boi, é considerado um corte de mulher, que prefere a carne magra, macia e bem passada.
Ovino
É o animal
preferido para o churrasco da lida diária da Campanha.
O típico gaúcho não come carneiro (macho adulto não castrado), que é reservado para reprodução. Opta pelo cordeiro (com dentes de leite, até um ano), seguido pelo borrego (até dois dentes – um a dois anos), pela ovelha (fêmea adulta) e pelo capão (macho adulto castrado, com mais de 4 dentes (2 anos) ou boca cheia, quando mais velho).
O típico gaúcho não come carneiro (macho adulto não castrado), que é reservado para reprodução. Opta pelo cordeiro (com dentes de leite, até um ano), seguido pelo borrego (até dois dentes – um a dois anos), pela ovelha (fêmea adulta) e pelo capão (macho adulto castrado, com mais de 4 dentes (2 anos) ou boca cheia, quando mais velho).
Estes dois
últimos com a carne mais rígida e de sabor acentuado.
Ave
Uma variação do
repertório de assados. O antropólogo e folclorista Carlos Galvão Krebs
descobriu que o galeto al primo canto (animal abatido depois do primeiro canto)
não era uma receita italiana.
Foi inventado
nos anos 40 pelo ex-lutador de luta livre Alécio Brum, o Marreta, que, ao se
aposentar, abriu restaurantes e lançou moda em Porto Alegre com o galeto.
Mais tarde,
outro proprietário de restaurante, Don Nicola, inventou o frango prensado na
chapa. As variações do preparo do frango podem ser encontradas em galeterias
por todo Brasil.
O
fogo
Carvão
Modo mais
prático de assar o churrasco na cidade. O carvão, comprado nos mercados em
pacotes de 3 a 5 quilos, deve ser depositado e aceso em uma das laterais da
churrasqueira, junto à parede. Dali será retirada a brasa necessária para
colocar sob os espetos.
Ao reabastecer
o carvão, derrame-o no mesmo lugar. Um puxador de brasa é indispensável para
manobrar o estoque de braseiro. Nunca deixe os espetos de carne sobre o carvão
que estiver acendendo, pois o gás carbônico liberado satura o churrasco.
Cupinzeiro
Material
especial para o fogo e com mais calorias que a lenha, além de ser artigo
facilmente encontrado no meio rural gaúcho. O cupinzeiro dá em árvores, moirões
e palanques de cercas e até em porteiras. Queima muito bem e produz um calor
intenso.
Em uma
churrasqueira caseira, é preciso cuidado para não tostar a carne. O combustível
natural é muito difundido na região de Viamão, próximo a Porto Alegre, e tem
seu uso transmitido de geração a geração de moradores.
Lenha
A carne assada
no calor do fogo de lenha fica mais saborosa. Prefira a madeira de árvores
frutíferas, como laranjeiras, bergamoteiras, limoeiros ou pereiras, que
proporcionam um sabor mais agradável ao churrasco.
Na serra
gaúcha, o guamirim fornece a melhor lenha, assim como a do bugre, que faz boa
brasa e não deixa gosto. Também é apreciada a lenha do cambuim, do maricá e da
aroeira.
Devem ser
evitados, por deixarem um gosto ruim na carne, nó de pinho, cambará, bocão,
pracatinga e sete-sangrias.
Os bons
churrasqueiros, quando a pressa exige, podem assar diretamente na labareda,
como no churrasco de labareda.
Hora
de assar
Sal
O churrasco
mais tradicional é temperado apenas com sal. Se a quantidade de carne for
grande, salgue antes de levá-la ao fogo. Sempre que possível aplique o sal
quando o assado estiver “passando da metade”, no chamado tempo de apronte, pois
acentua o sabor.
Tempero
A proliferação
de churrasqueiras no cenário urbano gerou um tipo de assador de fim de semana
dono de uma criatividade duvidosa no preparo da carne que vai ao fogo. \
Não há regra
nem limites na busca de um churrasco “melhor, mais macio e saboroso”. Nesse
autêntico vale-tudo, usa-se: tempero em folhas, leite, cerveja, cachaça,
conhaque, bicarbonato de sódio, leite de mamão verde e outras invenções.
Mas atenção:
experimentos caseiros certamente alteram o gosto da carne.
Ponto
Todo bom
assador tem sempre, ao servir, alternativas de carne no ponto, malpassada e
bem-passada para atender todas as preferências de paladar.
Acompanhamentos
A farinha de
mandioca e o pão formam um conjunto inseparável do churrasco. A diversidade de
acompanhamentos aumenta conforme a região ou etnia, disputando o apetite antes
reservado primordialmente à carne.
- Campanha: batata-doce e a mandioca.
- Serra: saladas com verduras e maionese (batatas).
- Cidades (residências ou nos restaurantes): salada de batata com maionese, verduras, pão com alho, salsichão até feijão mexido.
Todas essas
combinações provam, antes de tudo, a profunda interação do churrasco com o
paladar do gaúcho, que busca harmonizar usos e costumes ao principal prato da
sua culinária.
(RBS Porto Alegre - RS)
